Réduction des déchets dans les bars - 1883 Maison Routin

Bar écolo : utile et rentable

Questionner les liens entre écologie et industrie du bar, c’est faire un grand écart. Par définition, le business de l’hospitalité, et du bar en particulier, n’est pas écologique. En cause, les trois premiers postes : le froid, les agrumes en grande quantité toute l’année et l’alcool en bouteilles (production du verre, volumes transportés…) Pour un bilan carbone léger et une économie zéro déchet, mieux vaut ouvrir un bar à vins natures , dit-on dans la profession. Pour autant, le monde du bar s’intéresse de près à la question et met en place une multitude de process qui vont dans le sens de la réduction de déchets. Voir du zero waste. Car c’est possible.

Chez Bisou -Paris 11, ouvert en 2017-, Nicolas Munoz -qui, soit dit en passant, remplaça les pailles jetables par des pailles métal plusieurs années avant que la loi l’impose- joue sur tous les fronts pour « être le moins impactant possible » comme il l’explique. Une politique des petits ruisseaux qui font de grandes rivières qui se traduit concrètement par un engagement quotidien : travailler avec des produits de saison, y compris pour les agrumes, un vaste sujet. Son choix, assez radical, est de ne travailler qu’avec des agrumes de Menton, dans le sud de la France, c’est-à-dire locaux et de saison. Le reste de l’année, il ‘joue au chimiste’ pour apporter aux cocktails l’acidité et la texture nécessaires. Tous les produits sont transformés de manière optimale, utilisés à 100% dès que c’est possible. La peau des agrumes en sirop d’huiles essentielles, le ziste (la partie blanche), devient une base d’amer, les zestes en garnish. Et puis il utilise au maximum des produits déclassés dont l’aspect (mais pas le goût) importe peu puisqu’ils seront, de toute façon, pressés, réduits, liquéfiés. Cela dans un établissement de 31m2 au total, donc matériel technique volumineux et coûteux exclu, ce qui veut dire que c’est faisable partout ! Depuis quelques mois, il a signé un accord avec La Maison du Whisky qui s’engage fort en France avec la technologie Ecospirits née à Singapour. Le principe : limiter les bouteilles à usage unique, mieux maîtriser les volumes de transport et miser sur le vrac pour certains alcools à la verse, avec des bonbonnes -appelées ecototes- de 4,5 L, soit l’équivalent d’un carton de bouteilles. Empilables, réutilisables, recyclables, La Maison du Whisky prend en charge l’ensemble de la logistique et a développé des partenariats avec plusieurs marques qualitatives et vertueuses appréciées des professionnels.

Il est important de noter que tous ces process sont, la plupart du temps, économiquement intéressants. Car la diminution des déchets est aussi une opportunité business.

Le britannique Matt Whiley, bartender et créateur multicasquettes, a ouvert le bar Re à Sydney en Australie, où il vit. Le principe est simple : ZERO DÉCHET Ici, tout est recyclé, recyclable, du sol au plafond, et le contenu des verres et des assiettes (restaurant attenant) est, comme chez Bisou et ailleurs, le fruit de produits souvent destinés à la poubelle car non conformes à une certaine esthétique. L’ambition et la somme de travail sont grandes : pour que ce projet jusqu’au boutiste puisse exister, il faut tisser un réseau de partenaires importants et travailler main dans la main avec les nombreux prestataires que Matt Whiley a embarqués avec lui. Ainsi, Dan Yee, un torréfacteur voisin, se réjouit de déposer après chaque torréfaction ses (gros) sacs de paille dans un bar  plutôt que dans une poubelle. Le poissonnier garde les têtes, le maraîcher les produits abîmés etc. C’est tout un écosystème collectif, soutenu par la ville, qui a été mis en place pour atteindre l’objectif zero waste. Pour autant, Matt Whiley le dit sans fard : « on ne mesure pas notre réussite au seul fait de ne pas aller au local poubelle , mais aussi à celui de gagner plus d’argent ». Il dit aussi « If we stop pushing, other people will stop pushing ». Autrement dit : chacun sa part pour créer un engrenage vertueux et incitatif. Business et militantisme vert : on ne peut que constater que le succès est au rendez-vous, chez Bisou comme chez Re.


https://www.bar-bisou.fr/a-propos

https://wearere.com.au

https://www.forgeorges.fr/demain-la-fin-des-bouteilles-en-verre-dans-le-chr-avec-ecospirits/

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